Jakie przetwory zrobić ze świeżych z grzybów?

Wprawdzie grzyby są najczęściej jedynie dodatkiem do potraw, ale jak potrafią odmienić ich smak! Nawet jeden dwa suszone borowiki wrzucone do zupy nadają jej niepowtarzalny aromat. Nie mówiąc już o farszu do wigilijnych uszek, pierożków, który przygotowany z leśnych grzybów smakuje o niebo lepiej niż z pieczarek. Wielu zwolenników mają też doskonałe do przekąsek, grzybki marynowane. Możliwości przetwarzana grzybów jest jednak o wiele więcej. Wszystko zależy od tego jakie macie potrzeby... i jakie zebraliście grzyby. Bo nie wszystkie równie dobrze nadają się np. suszenia i kwaszenia.

Żeby przygotować dobrej jakości przetwory, trzeba przede wszystkim dysponować odpowiednim surowcem. Czyli, po pierwsze, mieć pewność, że zebraliśmy grzyby jadalne. Dlatego radzę sięgać tylko po te, które dobrze znamy. Nie powinny być one zbyt młode, bo wtedy łatwo o pomyłkę, ani stare bo nie są zbyt aromatyczne. Po drugie trzeba je odpowiednio zbierać - czyli wykonać z podłoża lub odcinać nożykiem,wstępnie oczyścić i wrzucić do przewiewnego koszyka. Po trzecie, po powrocie z grzybobrania trzeba jak najszybciej przetworzyć zbiory. Pozostawianie nieoczyszczonych, świeżych grzybów do następnego dnia może doprowadzić do wytworzenia się w nich toksycznych substancji.Nie mówią o tym że mogą zrobaczywieć. Z tego samego powodu odradzam też kupowania świeżych grzybów od przydrożnych sprzedawców. Nigdy nie mamy bowiem pewności, jak długo i w jakich warunkach były przechowywane.

 MARYNOWANIE

Tak przetworzonym grzybom trwałości nadaje  kwaśna zalewa i pasteryzacja ( nie jest obowiązkowa przy zalewach zawierających powyżej 3 procent kwasu octowego). Można do nich także dodawać warzywa, przyprawy i zioła, które wpływały na smak, wygląd oraz trwałość przetworu. Marynowane grzybki są świetne jako dodatek do przekąsek (np.koreczków), past,sałatek, kanapek.

• Do marynowania najlepiej nadają się małe grzybki. wyglądają apetycznie i są w sam raz na kęs.
• Większym okazom warto odciąć trzony. Zwykle są one twarde, lepiej więc przeznaczyć ja np. do suszenia czy na wywar.
• Grzyby należy oczyścić, opukać i obgotować w wodzie z dodatkiem soli, octu lub soku z cytryny. Czas obgotowania zależy od rodzaju grzybów. Borowiki i podgrzybki obgotowuje się 10-15 minut, a kurki i gąski około 20 minut.
• Obgotowane osącza się, studzi i układa w słoiki. Potem zalewa marynatą- przestudzoną, jeśli grzyby będą potem pasteryzowane, gorącą-jeśli nie poddaje się ich pasteryzacji.
• Na 1 kg oczyszczonych grzybów przygotowuje się około 0,6 l zalewy.

PRZEPIS

Podgrzybki łagodne

Składniki (na 4 słoiki po 0,25 l):

• 1,5 kg grzybków
• 100 g cebulek
• 0,6 l wody
• 0,3 l octu 10 %
• 2 łyżeczki ziaren gorczycy
• kilka ziaren pieprzu
• gałązka rozmarynu
• pół łyżeczki soli
• 50 g cukru

Sposób przygotowania:

1. Grzyby oczyść, umyj gotuj,gotuj około 10 minut w osolonym wrzątku. Odcedź, ostudź
2. Wodę zagotuj z obranymi cebulkami, gorczycą, pieprzem i kawałkami rozmarynu. dodaj sól i cukier, gotuj około 10 minut. Wymieszaj z octem, przestudź.
3. Słoki napełnij grzybami. Do każdego włóż tez po kilka cebulek i ziaren pieprzu oraz pół łyżeczki gorczycy i kawałek rozmarynu. Zalej je marynatą, zakręć słoiki, pasteryzuj 20 minut.

 MROŻENIE

Jest dobrym sposobem przetwarzania grzybów, o ile mamy sporo wolnego miejsca w zamrażarce. Mrożone są doskonałym dodatkiem m.in.: do zup, potraw duszonych,zapiekanych, tart.

• Jeśli przeznaczone do mrożenia grzyby są wilgotne, osusz je, rozkładając np. na papierze.
• Gdy chcesz zamrozić kurki czy rydze najpierw obgotuj je ( około 5 minut) we wrzątku z dodatkiem soli i soku z cytryny. Dzięki temu nie będą gorzkie. Potem osącz je, wystudź i zamroź.
• Zamrożone grzyby przechowuj w zamrażarce przez pół roku.
• Do potraw dodaje się grzyby zamrożone, bez uprzedniego rozmrażania.

PRZEPIS

1. Grzyby oczyścić na sucho. Z maślaków zdejmij skórkę.
2. Ułóż je w pojedynczej warstwie, np. na plastikowych tackach, wstaw do zamrażarki.
3. Zamrożone wsyp do foliowego woreczka, zwiąż i trzymaj w zamrażarce.

 SUSZENIE

To najprostszy sposób przetwarzania grzybów. Jednocześnie mają one najszersze zastosowanie kulinarne, Przygotuje się z nich farsz do pierogów, naleśników a opłukane dodaje się do sosów, zup.

• Grzyby (całe, kapelusze lub krojone) można suszyć na słońcu, płycie kuchennej, w piekarniku lub specjalnej suszarce.
• Suszymy je do momentu, aż dadzą się łamać. Powinny być jasne i mieć intensywny aromat.
• Wysuszone należy wsypać do zamkniętego słoja i przechowywać w suchym, ciemnym miejscu.

PRZEPIS

1. Grzyby oczyścić na sucho. Większe pokrój na kawałki. Nawlecz je na nitkę albo rozłóż na sicie lub papierze.
2. Suszenie rozpocznij od temperatury około 40 stopni C, a gdy podeschną, zwiększaj ją do 70 stopni C. Wystudź, wsyp do słoików.

 SOLENIE

Utrwalone w ten sposób grzyby można dodawać do tych samych potraw co świeże. Wcześniej trzeba je wypłukać, by usunąć nadmiar soli. Solone grzyby po wcześniejszym wymoczeniu i obgotowaniu w zalewie można marynować.

• Oczyszczone na sucho grzyby sortuje się pod względem wielkości. Małe można solić w całości, z większych odcina się trzony, kapelusze można przekrawać na pół. Z kapelusz maślaków zdejmuje się skórę.
• Należy je wypłukać, obgotować 10 -15 minut w wodzie z dodatkiem soli lub kwasu cytrynowego.
• Potem przelewa się je zimną wodą, osącz i układa w wyparzonym słoju lub kamionce, przesypując solą (150 g na 1 kg grzybów) lub zalewa solanka (200 g soli na 1 l wody).
• Rydze można solić surowe, wtedy jednak nabierają szarawej barwy. Kurki zalewa się wyłącznie solanką.
• Grzyby przykrywa się płótnem oraz talerzykiem i obciąża albo dociska i nakłada pokrywkę.
• Po kilku dniach wytwarza się sok, grzyby osiadają. Wtedy naczynie można dopełnić świeżymi okazami, pilnując by były przykryte sokiem.
• Solenie grzyby przechowuje się w chłodnym miejscu.

PRZEPIS

Borowiki solone na sucho

Składniki:

• 1 kg borowików
• 150 g soli
• 2 szczypty kwasu cytrynowego

Sposób przygotowania:

1. Grzyby oczyścić z większych odetnij trzony. Opłucz je, zalej wodą z dodatkiem kwasu cytrynowego. Gotuj około 10 minut. Ostudź, przelej zimną wodą, osącz, wystudź.
2. Na spód słoja nasyp troszkę soli, ułóż warstwę grzybów, przesyp solą. Postępuj tak, aż do zużycia składników. Wierzch posyp solą, grzyby lekko dociśnij.
3. Słój przykryj pokrywką, zamknij, wynieś do piwnicy lub spiżarni.

 W TŁUSZCZU

Podduszone w tłuszczu grzyby poddaje się utrwaleniu ciepłemu (pasteryzacji) w zamkniętych słoikach. Tak przygotowane borowiki rydze czy kurki można dodawać do zup, sosów, potraw duszonych i pieczonych. Warto tez wykorzystywać sam tłuszcz, np. aromatyzowania sosów, duszonych mies.

• Grzyby czyści się na sucho. Jeśli kapelusze są bardzo brudne,można je przetrzeć ściereczką.
• Najlepiej do duszenia przeznaczyć mniejsze okazy, ewentualnie większe pokroić na połówki lub ćwiartki.
• tłuszczem, w którym dusimy grzyby, może być świeże masło lub olej.
• grzyby trzeba dusić na małym ogniu często mieszać, żeby tłuszcz nie dymił.
• Przetwory należy nakładać do niewielkich słoików, tak by po otwarciu zużyć ich zawartość na raz. A to dlaczego, że przy kontakcie z powietrzem tłuszcz szybko zaczyna jełczeć.
• Czas posteryzacji w zależności od wielkości słoika to 45-60 minut liczony od momentu zawrzenia wody.
• Przygotowane przetwory należy wynieść w chłodne miejsce i cenne. Te warunki są konieczne, by przedłużyć trwałość grzybów, a zwłaszcza tłuszczu.

PRZEPIS

Borowiki w maśle 

Składniki (na 4 słoiki po 0,25 l):

• 1 kg borowików
• 400 g masła

Sposób przygotowania:

1. Grzyby oczyścić na sucho, możesz pokroić je na kawałki.
2. W garnku rozpuść tłuszcz. Wrzuć grzyby i duś do czasu, aż masło stanie się przejrzyste. W trakcie duszenia grzyby mieszaj, nie mogą się przyrumienić, bo będą gorzkie
3. grzyby nakładaj do wyparzonych słoików, zalej tłuszczem, tak by je przykrywał.
4. Nałóż pokrywki, zamknij , słoiki, pasteryzuj 50 minut.
5. Przechowuj w chłodnym i koniecznie ciemnym miejscu.

 KWASZENIE

 Kwasi się grzyby blaszkowe, ale też prawdziwki, podgrzybki. Można je wykorzystać na przekąskę, jako dodatek do wędlin, zimnych mięs, galaret, sałatek. Wcześniej można je opłukać.

• Do grzybów dodaje się trochę zsiadłego mleka i odstawia  w miejsce o temperaturze 20 stopni C, by umożliwić fermentację. Można też dodać cebulę, ziarna pieprzu, ziela anielskiego.
• Przez pierwsze dni powinna się wydzielać piana, która należy zbierać.
• Po 2 tygodniach powierzchnię grzybów zalewa się olejem, naczynie  szczelnie zamyka i wynosi do chłodu.

PRZEPIS

1. Grzyby oczyść, opłukać, obgotuj w osolonej wodzie, osącz, studź.
2. Układaj je w wyparzonej kamionce, przesypując solą i cukrem i skrapiając zsiadłem mlekiem. Zalej wodą z obgotowania. Przykryj, obciąż.

 EKSTRAKT

Powstaje w czasie gotowania w wodzie świeżych lub suszonych grzybów. Do jego przygotowania można wykorzystać też grzyby starsze, połamane. Suszone trzeba wcześniej namoczyć,zlać dużą porcją wody i długo gotować. Grzybowy ekstrakt jest ciemny i bardzo aromatyczny. Można go wykorzystać do przygotowania zup, dodawać do sosów, potraw duszonych. Jest łatwiej trawiony niż potrawy zawierające całe grzyby.

• Grzyby trzeba pokroić jak najdrobniej, by łatwiej puściły sok.
• Zebrany sok najlepiej jest przesączyć  przez gęste płótno.
• Sok można zagęścić , gotując go odpowiednio długo
• Ekstrakt dosala się, rozlewa do wyparzonych butelek lub słoików i przechowuje w ciemnym i chłodnym miejscu.

PRZEPIS

1. Grzyby oczyścić, pokrój. Wsyp do rondla, podlej osoloną wodą, duś, aż puszcza sok.. Zlej go do naczynia.
2. Do rondla wlej nową porcję osolonej wody. Czynność powtarzaj kilka razy. Soki połącz, przesącz, dosól. Rozlej do butelek, zakorkuj

 DUSZENIE

Grzyby podduszane w lekko zakwaszonej wodzie nakłada się do słoików pasteryzuje. Po otwarciu słoika grzyby można poddusić n maśle i np. zaprawić śmietaną albo dodawać do potraw duszonych, pieczonych, smażonych.

• Tą metodą najlepiej przetwarzać grzyby młode - całe lub kapeluszowe
• Mogą  to być gatunki mniej atrakcyjne smakowo ( np. koźlarze), ale wtedy warto je łączyć z aromatyczniejszymi grzybami. Z maślaków trzeba zdjąć skórkę.
• Grzyby należy oczyścić, opłukać, osączyć. Mniejsze można dusić w całości, większe lepiej pokroić na kawałki.

PRZEPIS

Duszony mix

Składniki ( na 3 słoiki po 0,25 l):

• 1 kg mieszanych grzybów
• 2 cebule
• po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
• 2 szczypty kwasu cytrynowego
• cukier
• sól

Sposób przygotowania:

1. Grzyby oczyścić, opłukać, pokrój na kawałki. Umieść na sicie, przelej wrzątkiem, osacz, przełóż do rondla
2. Podlej odrobina wody, zagotuj. Dodaj pokrojona cebule, pieprz, ziele angielskie, kwas cytrynowy oraz sól i cukier do smaku. Duś na małym  ogniu około 15 minut.
3. Podduszone grzyby przestudź, nałóż do słoików wraz z wywarem, zamknij.
4. Wstaw do garnka, zalej  ciepła wodą, tak by sięgała zawartości słoików. Pasteryzuj 50 minut do momentu zawrzenia wody. Trzymaj w chłodnym i ciemnym miejscu.