Tłuszcze w pożywieniu są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, warunkują przyswaja nie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) i dostarczają niezbędnych i nienasyconych kwasów tłuszczowy (NNKT), których ustrój człowieka nie potrafi syntetyzować. Z jednego grama tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal; dla porównania: jednego grama białka 4 kcal, z jednego grama węglowodanów 4 kcal. Zakładając, że maksymalnie 30 proc. energii w naszej diecie ma pochodzi z tłuszczu, to udział w tym poszczególnych kwasów tłuszczowych powinien wynosić odpowiednio: nasyconych 8 proc, jednonienasyconych ~ 14 pmc, wielonienasycony 8 Proc. Tłuszcze pełnią także rolę st111Lt1u'ah1ą wusu'oju człowieka. Są częścią składową komórek i tkanek, wchodzą w skład płynów ustrojowych, chronią przed nadmierną utratą ciepła, ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanieu pokarmu, hamują skórze żołądka i wydzielanie kwasu żołądkowego oraz uhzymują naxządy w jamie blzusznej w prawidłowym położeniu.
W produktach spożyxwzych dostarczane są do organizmu tłuszcze tzw. niewidoczne i najczęsciej nieuswiadamiano plzez konsmnentow, a obecne w wyrobach wędlinimskich, piekarniczych i cukiemiczych. Produkty takie jak maslo, smalec, margaryna, oleje jadalne, ktelycll głownym slda dnikiem są tłuszcze, stanowią grupę tluszczow widocznych (okolo 45 proc) Tłuszcze są esu'ami glicerolu (lub imlego alkoholu organicznegohkwasow tłuszczowych. Od stopnia nasycenia Wiązan między atomami węgla w lancucllach kwasow tłuszczowych zależą wlasciwosci biologiczne tłuszczow jadalnvch. Kwasy tłuszczowe nasycone zawierają wiązania pojedvncze między atomami Węgla. Ich obecnosc w cząsteczce tluszczu powoduje, że tluszcz ma konsystencję stalą. Występują one głownie w tłuszczach zwierzęcych (maslo, smalec, łoj), ale także mogą byc w tłuszczach rosh'nnycll (np. olej palmowy, tłuszcz kokosowy)
Jedną z zalet budowy tej grupy kwasow tłuszczowych jest ich odpomośc na utlenianie. Większosc' z tych Lwasow nasvconvch powoduje zwiększenie stężenia cholestemlu we krwi i wzmst klzepliwosci krwi
Kwasy tłuszczowe nienasvcone, zawiemjące wiązania podwojne w lancuchu węglowym dzielimy w zależnosci od liczby tych wiązan na jednoniemsyrone i wieloniendsycone.
]ednonienasvcone kwasy tłuszczowe, takiejak w oliwie z oliwek, obniżają pozio:11,zlego" cholestemlu LDLipodwyższa” poziom„dobrego" cholestemlu HDL, a ponadto zwiększają aktvwnosc białek mzplzęgdjących w mięśniach, co pobudza mięsnie do spalania większym ilości kalorii„ ktore są plzeksztakane w magię cieplną. Powwnwvalnie, w naszym nńękkinl domowym snmlcu znajduje się około 10 pmc. nienasyconych kwasow tłuszczowych, a w oliwie z oliwek tylko 8,5 proc.
Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych (onmga lub 11-) wykazano, że korzystne działanie 111an grupy kwasów tłuszczowych 11-31 11-6. Jednak wiązania podwójne mogą występować W dwóch formach p1zes [rzennych: cis i trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych wywierają niekomystny Wpływ na organizxnczłowieka:
podnoszą stężenie cholesterolu całkowitego we krwi,
obniżają stężenie cholesterolu HDL,
wykazują sihliejsze dzialanie miażdżycowe,
~ mogą obniżać masę tu'odzeniową niemowląt, PlZQChOdząc p1zezlo."zysko Wpływają szkodliwie na płód,
~ mogą podwyższać poziom insuliny we krwi,
zalnuzają czynności układu inmnmologiczne go,
obniżają aktywność plzemiany kwasu linolowe gowarachidonowy,
Co to jest margaryna?
Maugarynajest enmlsjąjadnlnwh tłuszczów roslimwch, zamieszanych z wodą lub mlekiem. z dodatkiem Substancji polepszających smak i wlasciwosci użytkowe, wartosc odżywczą oraz p1zedh1żającwh ohes trwalosci (emulgdtory, stabilizatory, bcuwnilxi, aromaty, Wita111111;! A, D i czasami E, so], cukier, kwas cytrynowy i ewentualnie konserwanty) Zbliżon_v do mash snmk izapach nmrgmyny two1zą substancje ~ aronmty powstałe z ulxwaszonego mleka podczas ich pmdukq'i. MML gdryny powstają z ciekłych olejow mslimwch w procesie ich uhvardzanid, ktory może być plzepmwadzony metodą mvodomienia (wysycenie wodorem częsci lub calosci podwojnych Wiązan kwasow tłuszczowych nmgaryny twmde kostkowe, cukiernicze, smażalnicze), czy plzeesh'yh'lxowmńa tluszczu o niskiej temperahuze topnienia tłuszczem o wysoLiej temperahuze topnienia (glownie mmL garyny tzw. L11bl<owe)
Szczegolnie „niezdmwe" są nmngdryny twarde, ponieważ zawierają niekoxzystne izomery trans lxwasow tłuszczowych (nawet do 50 proc.) i pozostalosci katalizatorow reakcji mvodonu'dnia, którynń mogą być związki niklu, miedzi., eluonm, palladu; nieste tv nie można ich usunąc. Osnowa tłuszc zowa takich
Co to jest maslo?
Masło to pmdukt wysokothtszczowy, ohzymywany wyłącznie z mleka krowiego, jest najłatwiej strdwnym tłuszczem zwielzęcym Jego wady shuL hu‘y i konsvs tencji W _vnikdją głownie z sezonowwh zmian slxlndu tluszczu mlecznego i nieprzeshzegania odpowieahńch parametmw podczas jego produkcji (dojlzewanid, phtkania, wvgniatanin)
W nmsle izomery trans kwasow tłuszczowych występują w nmlveh ilosciac11(do 3 pmc), ale to są manualne izomery trans kwasu lmolowego, powstające w żwaczu kmwy, ktore p1zechodzą do tłuszczu mlekowego i hanmją powstawanie nowotworow gruczołu piemiowego, jelita grubego, żolądk a, wątmby, nemk i płuc, niszcząc wohle rodniki. czego nie wykazują żadne nm1gd1'ynv. Wiekszosc polskich producentow dodaje nahu'dhle barwniki (kdroteny) 1111) inne dodatki do masla, Mme nie zawsze są koxzystne dla naszego zdmwia! Wykazano, że wyizolowany beta-kdmten zwiększał występowanie mka pluc u palaczy narażonych dodatkowo na azbest, czego nie obserwowano po piciu soku z nmxrhewki. Cholesterol, spożywany z tunimem wraz z masłem, nie jest tak groznyjdk ten pmdukowany w organizmie min. z węglowodanow nadmiernie spożywanych Należy pamiętac, że cholesterol jest niezbędny do prawidlonuugaryn zawiera nasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z olej ów mvodomionych, oleju palmowego, snmlruiloju Spożywając nmrgaryny czy ciasta z kremem, ciasta francuskie, wyrobycukiernicze, 11p. krakersy, wafelki, lody, albo produkty smażone z udziałem tych t1uszczéw(hytl<i, czipsy) plzyczynimny się do wzrostu„zlego" cholestemlu w naszym organizmie, pronntjemy powstawanie zmidn Bronowo tworowych i chorób almgicznych. Zaden olej mslinny nie zawiera cholestemlu zwielzęcego, jak głoszą reklamy, ale uwodorniony olej mslinny W postaci nmrgąryny podnosi jego poziom w onganiznńe, pomimo że nie ma go w swoim skladzie!
wego hmkq'onowania organizmu, W tym do budowy błon kominkowych, syntezy kwasów żółciowych i hormonów stemidowyvh Naukowcy zabmniają kobie tom W ciąży i dzieciom spożywania nulgaryn, nawet tych kubkowych; zaleca się spożywanie płynnych olejów mslinnych, ma sh i olej u z ryb. W wieku doj1za1ym (kiedy ilość zmian pmnowo tworowyrh w naszym organizmie wzrasta) należy rozważyć, czy chcemy spożywać masło, ze względu na jego ko1zys tne Właściwości plzeciwnowo tworcwe, czy nmlgarynę, która tdkich Właściwości nie posiada, a nawet może nam szkodzić. proff drlmb. Mmm H, Bomuska mgrfmmaqn Mm m Konopka
Subskrybuj:
Komentarze do posta (Atom)
Prześlij komentarz