Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, zgodnie z którą nie ma wyraźnej różnicy między lekiem a pożywieniem. Zrozumiałe jest także, że badania nad żywnością funkcjonalną zapoczątkowano właśnie w Japonii w połowie lat 80. XX wieku. Japończycy także jako pierwsi na świecie zdefiniowali ten typ produktów jako żywność o określonej przydatności zdrowotnej (food for specified health use – FOSHU).
W Europie kwestia żywności funkcjonalnej pojawiła się w 1996 r. wraz z inauguracją programu badawczego finansowanego przez Komisję Europejską – Functional Food Science in Europe (FUFOSE). Nadrzędnym celem badania było wypracowanie podstaw naukowych dla pojęcia żywności funkcjonalnej. W końcowym dokumencie z 1999 r. przyjęto, że żywność można nazwać funkcjonalną, jeśli poza zwykłym efektem odżywczym ma ona udowodniony korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Prozdrowotne działanie tej żywności musi być potwierdzone badaniami klinicznymi z udziałem ludzi. Badania takie powinny prowadzić niezależne ośrodki naukowe. Dodatkowo aby wyniki były wiarygodne, badania powinny obejmować odpowiednio dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo.
Żywność funkcjonalną nazywa się czasem żywnością projektowaną do określonych potrzeb organizmu (designer foods). Można ją uzyskać w dwojaki sposób. Pierwszy to sposób konwencjonalny, ale z wykorzystaniem surowców ze specjalnych hodowli lub upraw prowadzonych w ściśle określonych
W literaturze światowej najczęściej można spotkać podział żywności ze względu na jej przeznaczenie lub ze względu na skład. Biorąc pod uwagę przeznaczenie, żywność funkcjonalną można podzielić m.in. na zmniejszającą ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, zmniejszającą ryzyko powstawania nowotworów, zmniejszającą ryzyko rozwoju osteoporozy, dla niemowląt, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla sportowców i dla osób w wieku podeszłym. Ze względu na skład żywność funkcjonalną można podzielić na: żywność wzbogaconą, bogatobłonnikową, ubogoenergetyczną, niskosodową, niskocholesterolową i probiotyczną.
Istniejący podział nie wyklucza jednak, by dany produkt spożywczy został zaliczony jednocześnie do kilku wymienionych grup. Poniżej opisano wybrane rodzaje żywności funkcjonalnej.
Do produkcji żywności funkcjonalnej często wykorzystuje się fitostanole. Związki te naturalnie występują w takich produktach, jak ziarno sezamu i pestki słonecznika, ale w zbyt małych ilościach, aby można było zaobserwować ich korzystne działanie zdrowotne. W sprzedaży coraz częściej dostępne są margaryny, jogurty i serki wzbogacone w stanole roślinne. Produkty takie mogą być wykorzystywane w pierwotnej i wtórnej profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Używane w margarynach o dobrej jakości zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego i jego frakcji miażdżycorodnej LDL. Aby skutecznie zmniejszyć stężenie cholesterolu całkowitego o około 10%, zaleca się spożycie 2–3 g stanoli roślinnych.
W tego typu żywności produkty szczególnie bogate w ten składnik, takie jak jaja, podroby i przetwory mięsne, zastępuje się żywnością funkcjonalną o zmniejszonej zawartości cholesterolu. Surowce bogate w cholesterol zastępuje się zamiennikami o podobnych cechach technologicznych, ale o mniejszej zawartości cholesterolu lub całkowicie go pozbawione. Przykładem może być majonez bez cholesterolu, w którym żółtka jaj zastępuje się innymi emulgatorami, lub produkty do smarowania pieczywa, które otrzymuje się, zastępując część masła olejem rzepakowym, oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym.
Tego typu produkty są szczególnie przydatne w przypadku leczenia hipercholesterolemii i regulacji pracy układu pokarmowego. W produkcji żywności probiotycznej wykorzystuje się żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, a zwłaszcza szczepy Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum oraz Bifidobacterium bifidum. Wykazują one zdolność wiązania cholesterolu oraz kwasów żółciowych, dzięki czemu zmniejszają jego stężenie i ryzyko wystąpienia miażdżycy.
Innym pojęciem są prebiotyki. Są to nietrawione składniki pożywienia, które ułatwiają namnażanie i pobudzają aktywność korzystnych dla zdrowia bakterii bytujących w jelicie grubym. Zalicza się do nich nietrawioną skrobię, nieskrobiowe polisacharydy, takie jak pektyny, guma guar i guma owsiana, oraz oligosacharydy. Istnieją także produkty funkcjonalne nazwane symbiotykami, będące połączeniem pre- i probiotyków w jednym produkcie żywnościowym. Nie należy zapominać, że do żywności tego rodzaju zalicza się jogurty, kefiry oraz mleka acidofilne.
Do antyoksydantów zalicza się witaminy A, E i C. Najczęściej wzbogaca się w nie napoje, soki owocowe, soki warzywne, margarynę i płatki śniadaniowe.
Oddzielną grupę stanowią naturalne przeciwutleniacze, do których zalicza się flawonoidy. Są to związki polifenolowe szeroko rozpowszechnione w owocach i warzywach. Ze względu na budowę chemiczną rozróżnia się flawony, flawonole, flawanony, izoflawony, antocyjany, antocyjanidyny, katechiny i chalkony. Dzięki właściwościom przeciwutleniającym neutralizują one wolne rodniki, hamując w ten sposób rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego. Bogate źródła tych substancji zebrano w tabeli poniżej.
Do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o prozdrowotnym działaniu zalicza się kwas α-linolenowy oraz powstające z niego kwasy: eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Szczególnie bogatym źródłem kwasu α-linolenowego są oleje roślinne, a zwłaszcza oleje: lniany, rzepakowy i sojowy, a kwasów EPA i DHA – tłuste ryby morskie.
Zastosowanie tych kwasów tłuszczowych w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia wynika z ich zdolności do zmniejszania stężenia triglicerydów w surowicy krwi oraz z ich działania antyagregacyjnego, przeciwzapalnego i antyarytmicznego. Preparaty kwasów tłuszczowych n-3 PUFA wykorzystywane w żywności funkcjonalnej otrzymuje się z olejów rybich. Najczęściej wzbogaca się nimi margaryny do smarowania pieczywa oraz mleko.
W Europie kwestia żywności funkcjonalnej pojawiła się w 1996 r. wraz z inauguracją programu badawczego finansowanego przez Komisję Europejską – Functional Food Science in Europe (FUFOSE). Nadrzędnym celem badania było wypracowanie podstaw naukowych dla pojęcia żywności funkcjonalnej. W końcowym dokumencie z 1999 r. przyjęto, że żywność można nazwać funkcjonalną, jeśli poza zwykłym efektem odżywczym ma ona udowodniony korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Prozdrowotne działanie tej żywności musi być potwierdzone badaniami klinicznymi z udziałem ludzi. Badania takie powinny prowadzić niezależne ośrodki naukowe. Dodatkowo aby wyniki były wiarygodne, badania powinny obejmować odpowiednio dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo.
Żywność projektowana
Żywność funkcjonalną nazywa się czasem żywnością projektowaną do określonych potrzeb organizmu (designer foods). Można ją uzyskać w dwojaki sposób. Pierwszy to sposób konwencjonalny, ale z wykorzystaniem surowców ze specjalnych hodowli lub upraw prowadzonych w ściśle określonych
warunkach. Można je otrzymać w wyniku specjalnego doboru odmiany lub zastosowania modyfikacji biotechnologicznych. Takie działanie ma na celu uzyskanie zawartości w surowcu jak największej ilości składników prozdrowotnych lub zmniejszenie ilości składników o działaniu niepożądanym.
Inną metodą otrzymywania żywności funkcjonalnej są modyfikacje technologiczne poprzez:
Inną metodą otrzymywania żywności funkcjonalnej są modyfikacje technologiczne poprzez:
- wzbogacanie w wybrane substancje o działaniu prozdrowotnym
- odpowiednie zestawianie surowców składowych
- zwiększenie dostępności i przyswajalności składników odżywczych (np. poprzez eliminację składników antyodżywczych lub wprowadzenie substancji o działaniu synergistycznym)
- zmniejszenie ilości składników niepożądanych lub – o ile to możliwe – stosowanie ich zamienników (np. ograniczenie zawartości cholesterolu, tłuszczu, soli).
- błonnik pokarmowy
- oligosacharydy
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 (tzw. n-3 PUFA)
- bakterie probiotyczne,
- witaminy o działaniu antyoksydacyjnym
- lecytynę
- cholinę
- fitozwiązki (flawonoidy, karotenoidy, fitosterole)
- niektóre białka, np. białko soi.
Podział żywności funkcjonalnej
W literaturze światowej najczęściej można spotkać podział żywności ze względu na jej przeznaczenie lub ze względu na skład. Biorąc pod uwagę przeznaczenie, żywność funkcjonalną można podzielić m.in. na zmniejszającą ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, zmniejszającą ryzyko powstawania nowotworów, zmniejszającą ryzyko rozwoju osteoporozy, dla niemowląt, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla sportowców i dla osób w wieku podeszłym. Ze względu na skład żywność funkcjonalną można podzielić na: żywność wzbogaconą, bogatobłonnikową, ubogoenergetyczną, niskosodową, niskocholesterolową i probiotyczną.
Istniejący podział nie wyklucza jednak, by dany produkt spożywczy został zaliczony jednocześnie do kilku wymienionych grup. Poniżej opisano wybrane rodzaje żywności funkcjonalnej.
Żywność funkcjonalna wzbogacona o stanole i sterole roślinne
Żywność funkcjonalna o zmniejszonej zawartości cholesterolu
Żywność probiotyczna
Innym pojęciem są prebiotyki. Są to nietrawione składniki pożywienia, które ułatwiają namnażanie i pobudzają aktywność korzystnych dla zdrowia bakterii bytujących w jelicie grubym. Zalicza się do nich nietrawioną skrobię, nieskrobiowe polisacharydy, takie jak pektyny, guma guar i guma owsiana, oraz oligosacharydy. Istnieją także produkty funkcjonalne nazwane symbiotykami, będące połączeniem pre- i probiotyków w jednym produkcie żywnościowym. Nie należy zapominać, że do żywności tego rodzaju zalicza się jogurty, kefiry oraz mleka acidofilne.
Żywność funkcjonalna wzbogacona o witaminy antyoksydacyjne oraz inne naturalnie występujące przeciwutleniacze
Oddzielną grupę stanowią naturalne przeciwutleniacze, do których zalicza się flawonoidy. Są to związki polifenolowe szeroko rozpowszechnione w owocach i warzywach. Ze względu na budowę chemiczną rozróżnia się flawony, flawonole, flawanony, izoflawony, antocyjany, antocyjanidyny, katechiny i chalkony. Dzięki właściwościom przeciwutleniającym neutralizują one wolne rodniki, hamując w ten sposób rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego. Bogate źródła tych substancji zebrano w tabeli poniżej.
| rodzaj naturalnego przeciwutleniacza | źródła w diecie |
|---|---|
| flawony | tymianek, pietruszka |
| flawonole | cebula, brokuł, kapusta włoska, jabłko, wiśnia, jagoda, herbata, czerwone wino |
| flawanony | pomarańcza, grejpfrut, cytryna, limonka |
| izoflawony | nasiona roślin strączkowych, soja |
| antocyjany | aronia, ciemne winogrona, wiśnia, czarny bez, czarna porzeczka, czerwona porzeczka, jeżyna |
| antocyjanidyny | jagoda, ciemne winogrona, czerwone wino |
| katechiny | herbata, jabłko, morela, wiśnia |
Żywność funkcjonalna wzbogacona o kwasy tłuszczowe n-3 PUFA
Zastosowanie tych kwasów tłuszczowych w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia wynika z ich zdolności do zmniejszania stężenia triglicerydów w surowicy krwi oraz z ich działania antyagregacyjnego, przeciwzapalnego i antyarytmicznego. Preparaty kwasów tłuszczowych n-3 PUFA wykorzystywane w żywności funkcjonalnej otrzymuje się z olejów rybich. Najczęściej wzbogaca się nimi margaryny do smarowania pieczywa oraz mleko.
Prześlij komentarz